在研究植物中的類黃酮清除自己基的能力時發(fā)現(xiàn)，類黃酮的含量與酚含量有直接關系，酚的含量越高，類黃酮的含量就越高，該種植物清除自由基的能力越強，說明這類黃酮類化合和的的抗氧化和抗菌能力與其結構中的酚羥基有關。

黃酮苷元中的酚羥基具有類似于酚類化合物的性質(zhì)，容易受到空氣中氧氣以及食品加工過程中的熱效應等作用受破壞，從而逐漸失去抗氧化等生物活性。同時，黃酮苷元容易與金屬離子螯合，失去其生理功能。此外，由于黃酮苷元水溶性差，限制其在食品工業(yè)中的應用范圍。

微膠囊技術是一種微包裝技術，是指小液滴、固體顆?；驓怏w被包埋在微膠囊壁材中，成為流動性的固體顆粒 。微膠囊的兩個基本組分是內(nèi)部的囊芯和外部的囊壁。囊壁將芯材從環(huán)境中隔離開的材，這種隔離是通過壁材的薄膜將芯材的小液滴分開實現(xiàn)的。在食品中常用微膠囊化方法有噴霧干燥法、噴霧冷 凝法、擠壓法、包埋絡合法等。

為了克服黃酮苷元在應用中諸多缺點，必須對黃酮苷元采取一定的保護措施，黃酮苷元的微膠囊技術恰好能夠滿足上述要求。